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Réduire son empreinte écologique en nouant des partenariats mettant en valeur le savoir-faire des artisans locaux, c'est ainsi que l'on pourrait résumer la démarche entreprise à la Distillerie Radermacher à Raeren.
Aujourd'hui, c'est brassage à la Distillerie Radermacher. En préparation, le Lambertus, célèbre whisky belge et produit phare de cette entreprise séculaire. L'étape est essentielle pour obtenir le mout sucré qui est ensuite filtré pour partir en fermentation. Reste son résidu, les drêches. D'ordinaire, elles partent vers la ferme. Mais depuis février, une petite quantité est utilisée dans cet atelier de boulangerie. « Dans le monde des distilleries et des brasseries, les drêches sont vendues et distribuées comme nourriture animalière, explique Bernard Zacharias, administrateur délégué Distillerie Radermacher. Nous connaissons la famille Kockartz depuis des décennies et c'est vrai que lors de discussions et d'échanges d'idées, on s'est dit pourquoi pas utiliser ses drêches. Si elles sont bonnes pour les animaux, elles sont sûrement bonnes pour l'être humain. »
C'est ainsi que le Lambertus, version pain est né. Une recette unique sur laquelle le duo a travaillé pendant un an et demi car révéler les saveurs des drêches n'est pas une mince affaire. « On a quand même fait 4 ou 5 essais car ce qui se trouve dans les drêches est entré dans le Lambertus donc nous quand on les reçoit, on doit quand même les retravailler pour pour avoir un goût dans le pain et donc pour trouver quelque chose qui était correcte», révèle Alexandre Kockartz, Administrateur délégué de la Boulangerie Kockartz.
La pâte doit aussi reposer un certain temps avant d'être enfournée. Le goût lui est à chaque fois une surprise. « On travaille à la Distillerie différents types de céréales, que ce soit du blé, du froment du seigle et plus particulièrement de l'orge malté pour la fabrication de whisky qu'il soit tourbé ou non et donc d'un brassage à l'autre, on va avoir des résidus avec de légers goûts différents et c'est ça qui rend la chose intéressante, le consommateur va acheter un pain et il devinera à la limite en le mangeant quelle céréale a été incorporée», s'enthousiasme Bernard Zacharias.
La production reste encore confidentielle. 150 unités par semaine. Mais l'originalité du concept plaît. « La base de la boulangerie, ça a toujours été du pain blanc, du pain gris mais à côté on commence quand même à chercher des produits qui ne sont pas toujours sur le marché et avoir une histoire derrière comme celle de la distillerie, c'est exceptionnel en fait. Et nous, ça nous permet de garder le client et de lui faire essayer autre chose », sourit le boulanger.
Une belle valorisation du circuit cout et des déchets comme quoi, vraiment, rien ne se perd, tout se transforme.
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