De la farine locale pour le pain: le choix de la boulangerie Otten de Montzen

A côté des farines "traditionnelles", la boulangerie Otten à Montzen utilise dorénavant des farines de variétés anciennes de céréales cultivées juste à côté. Un choix et une rencontre avec les meuniers plombimontois de Futur EnVie, qui motivent chaque jour les boulangers à explorer de nouvelles recettes, d’autres savoir-faire. 

Le levain, "une autre façon de faire le pain"

Tout a commencé voilà une dizaine d’années, par la rencontre entre Didier Otten et des meuniers français: "On a trouvé plus intéressante leur manière de travailler, plus naturelle, avec du levain, avec des céréales anciennes, avec des farines qui ne contenaient que de la farine - ce qui est un peu paradoxal et, puis, voilà, on a mis le doigt dans quelque chose qui nous a complètement aspiré. Depuis, on n’a pas arrêté d’aller dans cette voie-là", explique le boulanger, Didier Otten.

"C’est un changement de façon de faire le pain, c’est beaucoup plus de temps, beaucoup plus de patience", signale Eric Hardy, aussi boulanger à la boulangerie Otten.

"Le pain ne commence pas dans l’atelier, mais dans le champ"

A l’opposé de la confection d’un carré blanc, avec un pain au levain, impossible de savoir la durée exacte nécessaire à la fermentation, ni la quantité d’eau. La recette varie d’une farine à l’autre, d’une récolte à l’autre.

La boulangerie Otten a encore fait un pas supplémentaire, suite à la rencontre de son voisin Futur EnVie qui cultive et moud des céréales à Plombières. "Je suis boulanger et jusqu’à pas longtemps, je me suis dit que mon pain, il commence dans mon atelier, indique Didier Otten. En fait, pas du tout. Le pain, il commence dans un champ avec le choix de la semence. Ici, on travaille avec des semences fertiles, c’est vraiment important parce que cela devient rare. Et puis, il y a le travail de la terre. Quand on travaille sans engrais, sans désherbant... Quand on a cette farine, on voit qu’elle est différente et puis, on a juste envie de travailler dans la même lignée".

L’atelier où ces pains sont "amoureusement" réalisés ouvre ses portes lors du Festival Nourrir Verviers, le festival de la transition alimentaire, du 20 au 26 juin.

(Aurélie Michel)