Bernd Kockartz, sommelier du pain!

Le bruit du pétrin à l’oeuvre, Bernd Kockartz ne le connaît que trop bien. Sa passion pour le métier de boulanger remonte à loin. C’est son père qui la lui a transmise et avant lui son grand-père qui lui même l’avait héritée de son papa. 

A 76 printemps, Bernd a cédé la barre à son fils Alexander mais il reste très présent dans son atelier, un atelier qui tourne avec une équipe de 22 ouvriers qui se relaient pour façonner et cuire chaque jour un millier de pains de toutes sortes et le reste.  Tout cela sous le regard attentif de Bernd qui en plus d’être boulanger est sommelier du pain soit un expert des arômes et des saveurs comme pour le vin.  

Le principe du sommelier du pain, c'est de savoir faire la description de son produit. Avant on disait le pain est bon, le pain est bien cuit mais maintenant à l'instar du vigneron on dispose d'un vocabulaire beaucoup plus important afin de pouvoir décrire un pain. On parle de la couleur du pain. On pousse dessus pour vérifier la croûte du pain. On l'écoute. On le sent.  On le goûte.

Ici, on fabrique une vingtaine de pains différents. Et si l’offre de pains s’est avec le temps diversifiée, la recette d’un bon pain, elle, n’a pas changé. 

Trois ingrédients principaux : la farine, l'eau, la levure et un peu de sel… Et le bon pain n'a besoin que du temps. On laisse reposer la pâte jusqu'au lendemain pour avoir le goût et la fermentation correcte.  

 
Depuis plusieurs années déjà les boulangeries sont en pénurie de mains d’oeuvre. Un problème qui inquiète et demande au secteur d’envisager peut-être le métier autrement.

Le bon pain, on en trouvera toujours. Mais j'ai peur que l'on aille davantage vers l'industriel qui produit à grande échelle au détriment des petites et moyennes boulangeries comme ici qui travaillent de manière artisanale. On est en train de réfléchir à comment aménager différemment le temps de travail pour que les gens ne fassent plus la nuit. C'est vrai que le métier n'est pas facile mais il faut aimer ce métier. Si vous ne l'aimez pas, faut pas le faire! 

L’entreprise familiale emploie une petite centaine de personnes. Elle possède douze implantations labellisées Kockartz toutes situées à moins de 25 kilomètres de l’atelier, onze en Belgique et une à Aix-la-Chapelle. En plus d’un siècle d’existence, la petite boulangerie familiale a grandi, s’est modernisée mais elle est restée fidèle à ses premières amours soit faire un pain qui chante juste et qui a le bon goût du pain qui a pris le temps de prendre son temps!