Nous sommes le 6 janvier, jour de l’Épiphanie, et qui dit Épiphanie pense adoration des mages ou encore galette des rois ! Cette tradition qui s’est au fil du temps sécularisée connaît chez nous toujours un vif succès. Mais il y a galette et galette...
Depuis sept ans, Nicolas Legros façonne ses galettes des rois avec la même patience et la même exigence, dans sa boulangerie artisanale de la chaussée de Liège à Henri-Chapelle.
Une galette de roi
Chez Nicolas Legros, la galette des rois n’est pas un produit de saison parmi d’autres. C’est presque une signature. Son gâteau préféré, dit-il sans hésiter. Et surtout, une recette qui s’éloigne, l'air de rien, des classiques.
La mienne, c’est du feuilletage viennois. C’est un feuilletage dans lequel on incorpore du beurre noisette, du sucre, du lait, des œufs et bien sûr de la vanille. Il y a donc beaucoup plus d’ingrédients que dans une galette classique, et ça permet d’exprimer beaucoup plus de goût.
Une galette plus riche, plus aromatique, plus complexe aussi. Un choix assumé, qui demande davantage de travail et de temps.
Trois jours pour une galette
Ici, rien ne presse. La pâte est travaillée, étirée, reposée, puis retravaillée encore. Six tours au laminoir, suivis de longues heures de repos, pour que le feuilletage ne se rétracte pas à la cuisson.
C’est une pâte qui demande énormément de temps de repos. Elle est étirée six fois pour donner les six tours, mais pour éviter la rétractation et obtenir des galettes bien rondes, il faut lui laisser le temps. Du début de la pâte jusqu’à la sortie du four, il faut compter trois jours. Pas trois jours entiers, bien sûr, mais avec tous les temps de repos, c’est au moins ça.
Le vrai goût des choses
Pendant que la pâte repose au frais, Nicolas s’attaque à la crème frangipane : sucre, beurre, œufs, farine, crème pâtissière et amandes.
Je torréfie mes amandes moi-même, à l'ancienne. Ce n’est pas une particularité, c’est un retour aux sources. Pour moi, l’essentiel, c’est de garder le vrai goût des vraies choses.
Chaque phase de la confection d’une galette digne de ce nom doit être maîtrisée. Du feuilletage à la cuisson, rien n’est laissé au hasard. Nicolas veille à toutes les étapes…
Le feuilletage, c’est la partie la plus technique. Il faut qu’il soit parfaitement régulier, sans trous quand on le coupe. On a souvent peur de cuire trop longtemps, alors que le feuilletage a justement besoin d’une cuisson très longue pour révéler toutes ses saveurs.
Quatre-vingt minutes de cuisson, pas une de moins, pas une de plus ! À la sortie du four, la galette dégage des parfums de beurre noisette, de caramel et d’amandes rôties. Elle est généreuse, dorée, croustillante, intensément gourmande.
Un succès qui ne se dément pas
Chaque année, Nicolas Legros revoit sa production à la hausse. Sur le mois de janvier, ce sont plusieurs centaines de galettes qui partiront comme des petits pains !
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