Dans les coulisses des artisans de bouche de chez nous !

Chaque année, le scénario se répète. À l’approche de Noël et du Nouvel An, les journées s’allongent considérablement pour les professionnels de bouche. Si la créativité est toujours au rendez-vous, les habitudes des clients, elles, restent bien ancrées.
 

Chez Vinciane Spronck, traiteur bien connu de la région, les clients fidèles viennent chercher ce qu’ils aiment et connaissent avant tout. 

Nos clients reviennent chaque année pour les mêmes plats qu'ils aiment. Ils viennent chercher notre civet, nos plateaux maison… Ce sont vraiment des choses dont ils me reparlent chaque année - explique-t-elle. Parmi les formules qui rencontrent un franc succès, le cocktail dînatoire séduit par sa diversité, avec six préparations à déguster, chaudes, froides et sucrées.

Cette année, une touche d’originalité s’est toutefois glissée au menu, avec le coucou de Malines mis à l’honneur. Farci sous la peau d’un beurre aux champignons et aux herbes, décliné ensuite en cannelloni à partir de la cuisse cuite et décortiquée, le plat allie savoir-faire et gourmandise.

Des journées qui commencent avant l’aube

Pour répondre à la demande, l’organisation est millimétrée. Vinciane se lève à 2 heures du matin pour lancer les cuissons et coordonner le travail de son équipe. En cette période intense, celle-ci est renforcée par quelques aides précieuses, comme Laly, étudiante en photographie, qui prête main-forte pour la deuxième année consécutive.

C’est énorme comme logistique. Il faut tout compter correctement et revérifier encore et encore pour être sûr que les clients aient bien ce qu’ils ont commandé  - confie-t-elle.

Au total, plus de 300 personnes ont passé commande. Menus complets ou non, plateaux ou produits à la pièce : les demandes varient, mais la pression reste la même. 

Nous sommes à notre maximum. On ne sait plus pousser les murs ni les frigos  - sourit Vinciane. Quinze personnes sont mobilisées, toutes habituées à ce rythme effréné et on est heureux ! 

À la ferme des Amarelles, une organisation bien rodée

Même ambiance du côté de la ferme des Amarelles, où une petite dizaine de personnes est mobilisée. Depuis près de 16 ans, la boucherie familiale vit au rythme des réveillons. Pour Murielle et Valérie, l’expérience est là, mais les défis demeurent, notamment celui d’anticiper les bonnes quantités sans connaître le nombre exact de commandes définitives.

Pour le bœuf, il faut compter entre 600 et 700 kilos. Pour le porc, une quinzaine de bêtes sur la semaine afin de réaliser nos charcuteries, car nous faisons tout nous-mêmes  - détaille Murielle Roebroeks. Côté gibier, la biche reste la base.

 

La fraîcheur des produits impose un travail de dernière minute, particulièrement pour les plateaux pierrade, raclette ou fondue, aussi la nuit sera courte. 

Tout doit être préparé le jour précédent. Le 23 décembre est la journée la plus pénible pour nous. On travaille jusqu’au finish pour que tout soit prêt le lendemain matin à 9 heures - explique encore Murielle.

Entre l’atelier et le magasin, chacun connaît son rôle. Les pauses sont rares, le rythme soutenu. Si les fêtes représentent un moment enthousiasmant et essentiel pour le commerce de nos artisans, il n’empêche que ceux-ci aspirent à quelques jours de repos, des jours qui viendront bien à point une fois 2026 amorcée !