Le Guide Michelin décernera ses étoiles lundi prochain. L'occasion de rencontrer le jeune chef de l'année, Mathieu Vande Velde, chef du Roannay, à Francorchamps, et déjà une étoile Michelin! Rencontre tout en saveurs lors d'un menu à 4 mains, aux côtés de Maxence Louis, du Baci à Liège.
De Top Chef à jeune chef de l’année, étoilé Michelin, déjà. C’est un parcours sans faille pour Mathieu Vande Velde, 25 ans, passé par le Comme chez soi et La Paix, à Bruxelles avant de prendre possession de la cuisine du mythique hôtel-restaurant Le Roannay, à Francorchamps voici un an et demi seulement. « Ca a été assez énorme pour nous, pour l’équipe, d’être si vite consacré, remercié, par nos paires, par le guide Michelin. Pour nous c’est un feu vert pour continuer encore, de se dire ok, on est dans la bonne direction. C’est plus un moteur, pour nous donner plus d’envie de travailler », nous confie le jeune chef Mathieu Vande Velde, depuis sa cuisine, ouverte, sur la belle salle du Roannay, qui fait salle comble, avec une soixantaine de couverts, ce soir-là, pour une soirée originale, un menu à 4 mains, avec Maxence Louis du Baci, à Liège. « La force de cette nouvelle génération justement c’est le partage. Il n’y a pas vraiment de rivalité ou de compétition dans notre métier. Les clients vont autant aller dans un restaurant que dans un autre. Ce qui est intéressant, c’est de partager nos connaissances, apprendre d’autres chefs. »
« Travailler avec les meilleurs produits locaux sur le marché »
Maxence Louis, Verviétois, qui préside aux destinées du Baci, à Liège, est donc de la partie ce mardi soir pour ce menu à 4 mains. Lui aussi dans une dynamique de partage, au profit des saveurs à retrouver dans l’assiette. « C’est incroyable de partager la cuisine avec Mathieu, étoilé, jeune chef de l’année. C’est une vraie expérience pour l’équipe, on apprend à leurs côtés et c’est un plaisir. Je suis convaincu que c’est dans le partage qu’on grandit. Dans la cuisine on en apprend tous les jours et quand on peut travailler avec d’autres chefs, qui ont eu d’autres expériences, c’est vrai qu’on grandit à leurs côtés », s’émerveille Maxence Louis, qui a déjà pourtant de belles lettres de noblesse lui aussi en cuisine, avec Le Baci où il développe une cuisine plus méditerranéenne.
Et la recette pour une cuisine de qualité, alléchante, et originale aussi, cela reste les produits. « On travaille avec des produits locaux comme le beure de la Ferme des Grandes Fagnes, nos viandes qui viennent de la boucherie d’Olivier Laval à Francorchamps, les légumes de l’Epicerie des Champs de Gilles Abinet. Travailler avec du local, avec pour seul critère qui est celui de travailler avec les meilleurs produits qu’on trouve sur le marché », conclut Mathieu Vande Velde.
On rappellera que le guide Michelin décernera ses étoiles 2024 lundi prochain, on saura alors si Mathieu Vande Velde a continué à séduire les goûteurs anonymes du célèbre guide. Pour les gourmets, une nouvelle soirée, à 4 mains, sera organisée le 13 mars prochain, au Roannay, avec un certain Bernard Aubinet qui reprendra place derrière les fourneaux, lui qui officiait à la tête du Roannay il y a quelques années encore…
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