C’est une tendance, les Wallons sont toujours plus friands des produits laitiers et bio. La Wallonie est même la locomotive de la filière. L’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité (Apaq-W) a donc décidé de se choisir 4 ambassadeurs pour témoigner de leur choix du bio et des bienfaits que cela représentent pour leur ferme et leurs animaux. Chez nous, c’est Vincent Schyns, agriculteur à Bilstain qui est la figure de cette campagne.
Audrey Degrange
Chez les Schyns, à Bilstain, on est agriculteur de père en fils. Vincent représente la 3ème génération. Il possède une septantaine de vaches laitières qui pâturent presque toute l’année. En 2016, alors qu’il est en conventionnel, il décide de se convertir au bio. «On avait connu plusieurs crises du lait et je constatais que les prix du bio étaient plutôt stables, explique Vincent Schyns. Ma manière de produire n’était pas éloignée non plus et je n’ai donc pas dû changer dans ma manière de faire. J’ai passé le pas et je suis content de l’avoir fait. »
Respect du bien être animal, produits contrôles et un lait d’une qualité supérieure, c’est ce que représente le label bio. En Wallonie, 1969 exploitations sont certifiées soit 17% des producteurs wallons qui en profitent pour rappeler que leurs produits ne sont pas forcément plus chers. «Ça, ce sont des idées reçues. C’est un juste prix et c’est important de l’avoir dans tous les maillons de la filière. Savoir aussi d’où vient le lait. C’est clair que la filière bio est assez localisée et c’est une chance et une opportunité d’avoir ici, en Wallonie, des fermes laitières bio avec un circuit relativement court », poursuit le producteur.
Si 85% de sa production part vers une laiterie coopérative, Vincent Schyns a assez vite fait le choix de la diversifier et de la valoriser en transformant son lait en fromage. Depuis un an, il est aidé par Anthony qui s’est pris de passion pour le métier de fromager. « La qualité du lait est vraiment importante, rien que le lait de printemps par rapport à celui d’hiver, on a un fromage qui a une croûte différente, détaille Anthony Wechseler, fromager à la Ferme Tri Dieu. Elle est bien orangée, bien riche. Le lait est vraiment important car s’il y a un défaut on va le voir 3 fois plus dans le fromage donc Vincent est fort attentif à la qualité et il a raison. »
A 20 ans, le fromager rayonne et prend un plaisir certain à créer différents goûts. « Nous ici, on fait de la tomme de Bilstain donc c’est un fromage un peu style d’Abbaye qui convient aussi bien en raclette que sur la tartine. On le travaille sous différentes saveurs. On a un nature, on a un à la bière de la Badjawe, un autre au cidre de chez Constant Berger et différentes saveurs du style Bruschetta, ail des ours et j’en passe, s’enthousiasme le jeune homme. On a aussi le nez de Napoléon qui est une petite pâte molle à la croûte fleurie, assez léger et crémeux. Enfin, notre Tri Dieu qui est notre fromage phare, une pâte pressée mi-cuite affinée minimum 4 mois en cave. On la vend aussi à 8 mois et les gens sont forts demandeurs. »
17,81 euros, c’est la dépense réalisée par an et par habitant en Wallonie dans la filière. Une tendance que de nombreux acteurs du secteur espèrent faire grandir car, selon eux, elle participe aussi à la transition vers une agriculture résiliente et durable.
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