On comptait plus de 4.100 boucheries voilà 8 ans, elles sont 3.500 aujourd’hui. En cause ? La concurrence des supermarchés, le manque d’attractivité du métier de boucher et un nouveau comportement alimentaire aussi : en 20 ans, la consommation de viande a diminué de 20%. Mais certains veulent faire flotter sur les billots un vent nouveau. C’est le cas d’Hendrik Dierendonck, boucher-star en Flandres. Chez nous, le Verviétois Charles-Etienne Goeders mise lui aussi sur l’excellence.
"Nouveaux bouchers"?
Comme d’autres, il fait partie d’une nouvelle génération de bouchers qui veut redorer le blason du métier. Il existe tout un mouvement venu de New York, de France qu’on a étiqueté de « nouveaux bouchers ». Pour le Verviétois, il s’agit plus d’un retour en arrière.
"Je crois que le succès, c’est de revenir un petit peu aux qualités qu’un boucher avait avant: on fabrique tout nous-mêmes, on découpe tout nous-mêmes, on sait expliquer au client comment on fait, d’où provient la viande ", explique Charles-Etienne Goeders
Viandes maturées, goûts amplifiés
Le boucher verviétois est aussi expert dans la maturation, l’affinage de la viande. Cette tendance venue des pays anglo-saxons a le vent en poupe. Comme un vin ou un fromage, on laisse vieillir la viande pour qu’elle soit plus tendre, plus goûteuse. Chez Charly Goeders, la maturation se fait en trois étapes. Mais là aussi, il estime qu’il n’a rien inventé: "Le boucher, il y a 50 ans, maturait ses viandes. Peut-être pas avec la technologie qu’on a maintenant, au niveau froid, au niveau hydrométrie etc. En fait, on répète ce que nos ancêtres faisaient".
Fort de ses traditions artisanales et de nouvelles techniques, la profession de boucher se réinvente pour lui redonner ses lettres de noblesse.
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