Dison: le macaron, une histoire de forme et de goût

C’est une tradition, chaque troisième lundi d’octobre, la foire aux macarons prend possession du centre de Dison. Chaque année, une centaine d’échoppes et des milliers de visiteurs se pressent pour faire de bonnes affaires et également goûter aux incontournables macarons. Mais finalement d’où viennent-ils et comment sont-ils fabriqués ?

Audrey Degrange

Nappes, vêtements, chaussures, bijoux, les étals s’enchaînent... à perte de vue. Cette année encore, ils sont 275 à animer le coeur de Dison à l’occasion de sa traditionnelle foire. Un évènement incontournable né voici deux cent ans et qui à l’origine était un marché aux bestiaux. Ce n’est que dans les années 50 qu’il prendra l’appellation de foire aux macarons du nom de ce petit gâteau décliné aujourd’hui à l’envie sur les échoppes mais qui finalement est bien éloigné de sa recette originale comme nous le confirme Pierre Leclercq, Historien de la Gastronomie. "Les premières recettes de macarons que l’on possède datent de 1650. Ils sont faits à base d’amandes broyées finement et mélangées à du blanc d’oeuf. On rajoute ensuite du sucre et on leur donne une forme soit ronde soit ovale. Le tout est ensuite passé au four à basse température"

Cette cuisson surveillée, à la boulangerie Damoiseau située à Andrimont, on la maîtrise depuis 1876. Ici, on ne trouvera que les grands classiques de la pâtisserie traditionnelle et régionale. Le macaron en fait partie mais point d’amande dans cette préparation maison qui se transmet pourtant de génération en génération. "C’est de la farine, du sucre, du coco fin, de la maizena et de l’huile", nous confie Guy Mossay, Boulanger-Pâtissier. 

Le coco et la farine ont donc fait leur apparition, ce qui en soit est loin d’être anormal selon notre historien verviétois. "Le macaron suit l’évolution des cuisines régionales donc chaque région va revendiquer sa recette et sa spécialité."

Et si la préparation de Guy Mossay ressemble à des rochers, il n’en démord pas, ses gourmandises sont bien des macarons. "Je dirais que dans les rochers, le sucre change."

En clair, le macaron ne serait qu’un terme faisant référence à une forme dont le goût varierait selon les époques et les pays. "Au XVIIIè siècle, on va le fourrer avec des confitures, des gelées. Dans la seconde moitié du XIXè siècle, on aura ces deux macarons entre lesquels on glisse une farce ou une ganache et début du XXème siècle, on va le colorer et arriver à la forme qu’on lui connait et que l’on retrouve dans la plupart des pâtisseries fines", conclut Pierre Leclercq. 

Pour goûter le macaron originel à Dison, il faudra donc repasser et accepter de se laisser séduire par d’autres saveurs, on vous l’assure, tout aussi gourmandes.